Роль якутской лошади в традиционном питании народов Севера
Роль якутской лошади в традиционном питании народов Севера
Аннотация
В данной статье рассматриваются основные доминанты культуры Лошади: пища и питание. В свойственных разным народам наборах пищевых продуктов, способах их обработки, типах блюд, в традициях пищевого предпочтения или избегания, в организации и ритуале трапез и в других аспектах культуры, прямо или косвенно связанных с пищей, отражается этническая и культурная историческая специфичность народа. Это обусловлено укладом жизни, формами ведения этнического хозяйства, обычаями, традициями, вероисповеданием, которые находятся в прямой зависимости от географических и климатических условий региона постоянного проживания коренных малочисленных народов Севера, а местом постоянного проживания их является Крайний Север. Продукция якутской лошади отличается высокой пищевой ценностью, поскольку содержит большое количество белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и биологически активных веществ (БАВ).
1. Введение
Питательная ценность еды, способы добычи, приготовления традиционной каждодневной еды, угощений в особых случаях, а также различных видов еды, используемых в благословении и даже в камлании является многовековой традицией, частью этнической культуры народа. Все это связано с пищевыми привычками, традиционной хозяйственной деятельностью, обычаями, традициями, религиями, которые напрямую зависят от природно-климатических условий постоянного проживания коренных малочисленных народов Севера и Арктических территорий , .
2. Методологическая основа исследования
Методологической основой исследования послужили общепринятые концептуальные подходы к проблеме питания населения Севера. Биохимический состав жиров определен на инфракрасном анализаторе NIR SCANNER model 4250 в лаборатории биохимии и массового анализа ЯНИИСХ. Определение состава жирных кислот липидов проведено в лаборатории ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова. Выделение липидов из образцов осуществляли экстракцией хлороформ/метанолом по методу Фолча. Чистоту выделенных липидов проверяли методом тонкослойной хроматографии. Определение состава жирных кислот проводили на газовом хроматографе НР 6890 с капиллярной колонкой HP Innowax 30x0.32xG.15 mkm и автоматической программой обработки хроматографических данных.
3. Основные результаты и обсуждения
Одним из главных условий успешной жизни человека в сложных климатических условиях является качественное питание, которое компенсирует негативные влияния климата в организме, именно поэтому с древних времен северным народам было важно хорошее сытное питание .
Тот факт, что якуты выжили в условиях, когда зимой стояли лютые морозы, а летом иссушала жара, и при этом они смогли укрепить главную характеристику существования – питание, конечно, является отдельным явлением для исследования , .
В условиях воздействия низких температур на севере выработался своеобразный, так называемый «полярный», белково-жировой, тип обмена веществ. Это означает, что в условиях Севера питание должно строиться с несколько более высоким содержанием белков и жиров при относительно меньшей энергетической ценности углеводов .
В последние годы якутские национальные молочные продукты начали появляться на прилавках магазина, прочно занимая свои позиции в ассортименте реализуемых молочных продуктов, и работа стала наращиваться, благодаря чему они все более уверенно определяются на продовольственном рынке не как забытый продукт, а как повседневный профилактический и специализированный продукт.
Кумыс из кобыльего молока издревле известный напиток тюркских народов является любимым напитком не только для угощения, но и напитком, который употребляли во время летней жары сенокосе, утолить жажду и придать силу.
Очень важно знать весь спектр биохимического состава кобыльего молока как основу приготовления кумыса. Из качества заготовляемого кобыльего молока, способа дойки, используемых заквасок, кумыс будет целебным продуктом для употребления. Многие исследователи утверждают, что кумыс является динамическим и природным средством для профилактики заболеваний органов дыхательной системы .
Описывают разные виды кумыса, приготовляемого во время национального праздника ысыах это:
- Аарахтаах кымыс – кумыс, приправленный парным молоком или сливками, чтобы понизить кислотность.
- Арыылаах кымыс – кумыс с топленым маслом.
- Көйөргө (көйүү) кымыс – подвергнутый длительному брожению, крепкий, перебродивший кумыс с более высоким содержанием углекислоты, вызывающий легкое опьянение.
- Кулун кымыһа – самый ранний кумыс, распиваемый на малом ысыахе в конце мая или в начале июня.
- Саамал кымыс – теплый, свежий, только что приготовленный слабый кумыс.
- Сүөгэйдээх кымыс – кумыс со сливками.
- Хара кымыс – ничем не заправленный кислый кумыс.
- Кыдьымахтаах кымыс – кумыс, заправленный растопленным маслом.
Забой лошади на мясо у якутов производился в трёх случаях: на пищу, при жертвоприношениях с помощью шамана и на поминках. Обычаи и обряды народов живущих суровых условиях Якутии, несмотря на своё сходство с аналогичными обычаями и обрядами скотоводческих народов, по мнению исследователей, вряд ли являются заимствованием от соседних, они являются наследием, доставшимся скотоводам от общего охотничье-промыслового этапа предков всех народов Сибири. Так, традиционные порядки снятия шкуры, освежевания туши, места отделений последней на куски и части у всех у них одинаковы как для домашних животных, так и для охотничьих трофеев , , .
Мясо лошадей якутской породы – это высококачественный пищевой продукт, который содержит много питательных веществ, жизненно важных для человеческого организма. Лошадиный жир содержит в общей сложности 59% ненасыщенных жирных кислот и большое количество (до 24,3%) альфа-линоленовой кислоты (Омега-3) .
Значительное количество витамина А было обнаружено в мясе лошадей – до 20 мг%, С – 0,8 мг%, Е – 0,82 мг%. Другие витамины, которые в нем содержатся: тиамин – 0,16 мг%, рибофлавин – 0,26%, ниацин – 3,5 мг%. В говядине этих витаминов 0,006 мг%, 0,15 мг%, 4,7 мг%. Таким образом, по содержанию большинства витаминов конина намного превосходит говядину.
В мясе якутской лошади содержится больше калия, кальция, меди, чем в говядине, и примерно в 4 раза больше железа, цинка и кобальта. Печень лошадей содержит такие редкие микроэлементы, как ванадий и молибден. Содержание органических кислот также высокое: лимонной – 67 мг%, молочной – 62 мг%, аконитовой – 54 мг%, янтарной – 41 мг%.
В Республике Саха (Якутия) из конины готовят более 80 различных натуральных мясных блюд с высокой питательной ценностью, а в традиционной якутской кухне конину часто используют в замороженном виде (в виде строганины), вареном и жареном виде .
Мясо якутского скота отличается уникальными физико-химическими свойствами, которые различаются от других пород благодаря своему химическому составу. Исследования ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова демонстрируют, что в сравнении с помесным скотом, мясо якутского скота содержит на 2,64% меньше воды и на 2,30% больше межмускульного жира (мраморности) . К тому же оно обладает повышенным содержанием белка в мышечных тканях (37,5), что свидетельствует о высоких питательных качествах. Хорошее развитие жировых прослоек между мышечными волокнами придаёт мясу особую нежность благодаря развитым соединительнотканным прослойкам, формирующим тонкие жировые слои. Высокое содержание жира в мышцах (23,5%) значительно улучшает вкусовые качества и увеличивает калорийность мяса.
Мясо молодняка менее калорийное, имеет привлекательный внешний вид и равномерно пронизано жировыми прослойками, что делает его легче перевариваемым и усваиваемым по сравнению с говядиной, уступая в этом только оленине.
Таблица 1 - Органолептические показатели жира лошадей якутской породы
Жир | Цвет | Запах | Консистенция | t°пл. ˚С | t°зас.˚С | Йодное число |
Конский | Желтый | Специф-й | Твердая | 42 | 32-33 | 71-86 |
Говяжий | Белый | Отсут-ствует | Твердая, крошащаяся на изломе | 44-52 | 27-38 | 32-47 |
Свиной- | - | Твердая мажущаяся | 34-44 | 22-31 | 46-66 | |
Бараний | - | Слецифи-ческий | Плотная, крошащаяся на изломе | 44-55 | 22-31 | 31-46 |
Конский жир мягкий, желтый; у жеребят и молодняка почти белый. Перетопленный жир мажущийся, желтого цвета. По своему химическому составу и органолептическим показателям он не уступает жирам других убойных животных. Жир лошадей имеет высокое йодное число (табл.1), легкоплавок, богат жирными кислотами, каротином и витамином А.
Ненасыщенные жирные кислоты содержатся в конском жире в значительном количестве (табл.2). Свойства жира зависят от условий содержания лошадей (табл.3).
Таблица 2 - Сравнительная характеристика содержания ненасыщенных жирных кислот сельскохозяйственных животных
Жирная кислота | Лошадей | Крупного рогатого скота | Овец | Свиной |
Лауриновая, % | 0,4 | - | 0,1 | - |
Миристиновая, % | 5,8 | 3,3 | 3,0 | 1,1 |
Пальмитиновая, % | 27,2 | 29,2 | 23,6 | 30,4 |
Стеариновая, % | 4,3 | 24,9 | 37,7 | 17,9 |
Тетрадеценовая, % | 1,4 | 0,6 | 0,2 | 0,1 |
Гексадеценовая, % | 7,2 | 2,7 | 1,3 | 1,5 |
Олеиновая, % | 39,5 | 1,8 | 35,4 | 41,2 |
Линолевая, % | 5,4 | 0,45 | - | 0,82 |
Линоленовая, % | 12,0 | 0,5 | - | 0,5 |
Арахидоновая, % | 0,5 | 0,2 | 0,8 | 2,1 |
Содержание линолевой и линоленовой жирных кислот в жире молодняка табунных лошадей составляет 11– 20%, а у взрослых лошадей – 9–16%.
Таблица 3 - Зависимость свойств жира от условий содержания
Показатель | Табунное | Стойловое |
Йодное число | 85-97 | 58-88 |
Т пл˚С | 28-34 | 26-32 |
Число омыления | 194-202 | 199-245 |
Жир взрослых лошадей содержат большее количество витамина А и каротиноидов, чем жир молодых животных. Количество их зависит от условий содержания лошадей: при табунном содержании – максимальное, при стойловом – минимальное. Цвет жира меняется от янтарного до белого.
Конский жир существенно отличается от говяжьего и бараньего. По своим качествам он похож на легкоплавкие птичьи жиры и растительные масла. Это качество конского жира объясняется наличием в нем ценных в диетическом отношении ненасыщенных жирных кислот.
Конская печень является полезным продуктом благодаря содержащимся в ней витаминам А, В1, В2, В6, В12, С, РР, а также минералам – кальцию, магнию, фосфору и железу.
Пища из продуктов якутской лошади насыщает энергией и отличается здоровыми, вкусными и питательными характеристиками. Поэтому северные народы продолжают придерживаться традиционных рецептов, передавая их из поколения в поколение и совершенствуя.
Всего 150 грамм отварной жеребятины восполняют суточную норму человека в белках на 81%, в жирах на 21% и в различных витаминах на 15-19%. Рестораторы отмечают высокую мраморность якутской конины, которая идеально подходит для приготовления стейков, бифштексов, тартаров и других мясных блюд.
4. Заключение
Якутская пища очень сытная, насыщает энергией, можно сказать, абсолютно здоровая, вкусная и питательная. И поэтому северный народ до сих пор твердо придерживается традиционного питания, передавая из поколения в поколение, обогащая и совершенствуя рецептуру блюд и напитков национальной кухни , .
В связи с высокой биологической ценностью жеребятины ее необходимо использовать в производстве высококачественных натуральных национальных полуфабрикатов для реализации населению и использовать, в качестве диетического продукта в детских и социальных учреждениях общепита, санаториях и профилакториях.
Популяризация традиционных блюд и создания новых образцов экопитания из пищевого сырья якутской лошади на сегодняшний день это соблюдения концепции якутской кухни – исключительного качества, свежести и натуральности продуктов, соблюдая всех тонкостей рецептуры с сохранением традиционных технологий приготовления.